Entrevista

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Andrew Grant

Entrevista: Roberto Santibañez

noviembre 06, 2008
por Ulysses Garcia
EncontrandoDulcinea ofrece entrevista interesantes personajes a la vanguardia de los negocios, el arte, la tecnología y el periodismo. Esta semana, conversamos con Roberto Santibañez, chef críticamente aclamado, autor de un popular libro de recetas y dueño de un restaurante especializado en cocina mexicana autentica.    
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Roberto Santibañez se entrenó en el Cordon Blue en Francia antes de volver a sus raíces en México. Su mezcla única de platos mexicanos tradicionales e ingredientes y técnicas francesas le han ganado galardones por parte de la crítica. Además de abrir una variedad de restaurantes en México y los Estados Unidos (incluyendo la famosa cadena Rosa Mexicano), Santibáñez está ayudando a crear el menú para el restaurante de Carlos Santana, “Maria Maria.” Santibáñez publicó un libro de recetas titulado “Rosa’s New Mexican Table” (“La Nueva Mesa Mexicana de Rosa”) en el 2007 y planea inaugurar varios nuevos restaurantes en Nueva York este año.
eD: ¿Cuándo comenzó su pasión por la cocina, y quién lo inspiró?

RS: Nací y me crié en una familia de grandes cocineros que vivieron sus vidas principalmente en las cocinas de nuestras casas familiares. Mi madre, mis tías y mi abuela fueron influencias muy importantes en mi desarrollo como cocinero.

eD: Cuéntenos sobre “Rosa’s New Mexican Table: ¿está además trabajando actualmente en un nuevo libro?

RS: “Rosa’s” es principalmente acerca de la comida que servimos en los restaurantes, aunque tiene también información valiosa sobre la historia de los alimentos y su proveniencia geográfica. Mi nuevo libro presenta una visión muy particular acerca de la preparación en salsas en México y discute cómo incluso los alimentos más complejos, regionales y diversos comparten muchos ingredientes y técnicas y pueden ser vistos de manera exhaustiva. Así es como elegí el título “Mastering the Art of Mexican Cooking” (“Dominando el arte de la cocina mexicana”).
eD: ¿Cuál es su plato preferido para cocinar?

RS: No tengo un plato preferido, pero lo que me gusta cocinar más que nada son salsas, moles, salsas y pipianes (todas estas son salsas que acompañan otras cosas). Creo que esto me convierte en un “salsero”!

eD: ¿Qué cosas considera al crear una nueva receta o menú?

RS: Si es un producto para vender, pienso en la “personalidad” del cliente o las características de la marca, a qué segmento del mercado está dirigido y cuál es su precio. Si la receta o el menú es para un restaurante, considero el concepto del restaurante y su rango de precios, dónde está localizado geográficamente y cuál es la demográfica del área, además de la disponibilidad de ingredientes.

eD: ¿Qué tan importante fue para usted entrenarse en una verdadera escuela de cocina? ¿Cuáles fueron las lecciones principales que aprendió ahí?

RS: Fue muy importante. Asistir a una escuela de cocina tradicional francesa fue como aprender a escribir con las monjas en el siglo pasado: puede desarrollar una escritura preciosa y perfectamente legible o ser azotado con una regla! Aprendimos de la manera difícil, y yo creo que esa es la mejor manera! Aprender a hacer merengue italiano a mano con una batidora pesada en una mano y un cuenco de cobre pesado en la otra, mientras un compañero ayuda a verter el caramelo hirviendo mientras bate las claras frenéticamente! Esas son memorias divertidas, algunas son dolorosas pero ahora todas son muy gratificantes. Ahora con la maravillosa tecnología (mi KitchenAid), la vida es hermosa!
eD: ¿Qué se prepara para comer cuando vuelve a casa liego de un largo día?

RS: Una quesadilla tostada hecha con buen queso manchego, una pequeña ensalada y una copa de vino, como por ejemplo un pinot noir.

eD: ¿Cuáles son algunos de los proyectos en los que está involucrado actualmente?

RS: Ahora mismo estoy diseñando el menú para los restaurantes “Maria Maria” [un proyecto de Carlos Santana]; abriendo “Revolución”, un fabuloso restaurante en el nuevo y sofisticado Terminal 5 en el Aeropuerto JFK; abriendo el restaurante Café Frida en la décima avenida con mi socia Cristina y escribiendo “Mastering the Art of Mexican Cooking” (“Dominando el arte de la cocina mexicana”). No puedo revelar el nombre aun, pero estoy creando un nuevo concepto para un restaurante mexicano de alta calidad en Midtown Manhattan.